El humo de los sábados en Avenida Rivadavia tiene un olor distinto al de los colectivos. Es un gris más pesado que sube pegado a las persianas y se mete en el lavadero si dejás la ventana abierta.
Roque está sentada a centímetros de la brasa, con la nariz apuntando al vacío que se está dorando. No se quema de milagro. Es una mestiza con el instinto afinado para detectar el momento exacto en que la grasa del chorizo empieza a gotear sobre el carbón.
Antes de seguir, un aviso de transparencia: en este diario hay links de afiliado a cursos de Hotmart. Si comprás algo por ahí, me cae una comisión que no te suma ni un peso al precio final. Todo lo que menciono pasó por mi Visa o por esta parrilla que soldamos con mi cuñado en 2022. Si un curso es malo, te digo en qué módulo me aburrí.
Me acuerdo de mis primeros intentos en este balcón de Caballito. Compraba cualquier cosa en el súper y terminaba con una suela de zapato carbonizada por fuera y cruda por dentro. El carnicero de la calle Rojas me miraba con lástima cuando le pedía matambre los lunes.
Hace un par de meses decidí que ya no quería más esos chorizos industriales que se achican a la mitad. Empecé a investigar qué hay adentro de la tripa. No soy carnicero ni escuela de cocina, soy técnico de mantenimiento y me gusta que las cosas encajen.
El primer golpe de realidad me lo dio el curso El Negocio de los Chorizos Parrilleros. Lo abrí un domingo de post-guardia en la planta de Avellaneda. El módulo sobre la selección de carnes me cambió la cabeza: el secreto es la proporción de grasa, que tiene que andar por el 30% si no querés comer cartón.
Hacerlos uno mismo en un departamento tiene sus vueltas. No tenés el espacio de una quinta en Lomas de Zamora. El frío del metal de la embutidora manual contra mis palmas es lo que más me queda grabado. El aroma al ají molido y ajo invade todo, hasta la ropa que dejaste colgada.
Una tarde casi arruino todo. Usé una tripa mal lavada y el olor a salmuera vieja me volteó. Tuve que tirar tres kilos de bondiola picada antes de empezar. Fue un error de principiante por no revisar el diámetro de la tripa salada de cerdo, que para el parrillero clásico tiene que ser de 32-34 milímetros.
Aprendí que el amasado es la clave. Hay que lograr la liga proteica para que el chorizo no se desarme cuando le mandás el cuchillo. Yo le agrego un chorro de vino blanco bien frío para disolver las sales y que la grasa no se me derrita en las manos mientras mezclo.
En el balcón, el manejo del humo es un arte de supervivencia. Si generás mucho, el vecino del cuarto se asoma a putear. Uso medio paquete de carbón y espero a que esté bien blanco. No hay apuro, el tiempo es lo que dura una cerveza fría en la mano.
Para cocinar, el corte 'mariposa' es mi religión. Abrís el chorizo al medio, a lo largo, y lo mandás directo a la chapa o la parrilla. Se dora el interior y se cocina parejo. Según las normas de seguridad alimentaria, como las que dicta la ANMAT, el cerdo tiene que llegar a los 71 grados internos para evitar riesgos como la triquinosis.
Yo no soy médico ni experto en salud, así que siempre chequeá las temperaturas con un termómetro si tenés dudas. Si te sentís mal después de comer, consultá a un profesional, no le preguntes a un blog de asado.
El sábado pasado, el golpe rítmico de la cola de Roque contra los caños de la parrilla era un metrónomo. Marcaba el tiempo exacto. Cuando el chorizo cruje y la piel cede sin romperse en mil pedazos, sabés que lo lograste.
Mi cuñado llegó cuarenta minutos tarde, como siempre. Probó el primer bocado y se quedó callado. Ese silencio es el mejor título que puedo tener. Significa que finalmente le saqué las pinzas al viejo.
Si te da curiosidad meterte en este baile de embutir tus propios bichos, pegale una mirada a este curso de chorizos. A mí me sirvió para dejar de adivinar y empezar a entender por qué las cosas salen como salen.
El próximo fin de semana capaz pruebo con unas achuras, si el proveedor de Caballito no me quiere encajar mollejas de hace tres días. Ya veremos cómo viene la mano.