El frío de junio en Caballito se corta con el humo de la parrilla. Es un gris espeso que sube por Rivadavia, se mezcla con el olor a gasoil de los colectivos y termina pegado en las persianas del tercer piso. Roque está ahí, sentada a medio metro de las brasas. Es una mestiza que sabe esperar. No se quema, pero tiene la nariz clavada en el punto exacto donde la grasa del chorizo empieza a transpirar sobre el carbón.
Che, un aviso corto antes de que sigas bajando. En este diario hay enlaces de afiliado a cursos de Hotmart. Si terminás comprando algo, a mí me cae una comisión pero a vos no te sale ni un peso más. Acá no aparece nada que no haya pasado por mi Visa o por esta parrilla que soldamos con mi cuñado. Si un curso me pareció un embole, te digo en qué módulo me quedé dormido. No es chamuyo, es lo que hay.
El ritual del sábado y la técnica mariposa
Hacer un asado en un departamento es un acto de resistencia. Tenés que medir el viento, el humor de los vecinos y la cantidad de carbón. El sábado pasado el aire estaba quieto, ideal para probar los chorizos que vengo practicando desde que le saqué las pinzas a mi viejo. El corte mariposa no es un invento mío, pero en el balcón es ley. Abrís el chorizo al medio, a lo largo, sin separar las dos mitades del todo. Queda como un libro abierto.
Ese corte tiene una ventaja técnica: la cocción es pareja. No hay nada peor que un chorizo que es una bomba de grasa líquida por dentro y una suela por fuera. Cuando lo mandás a la parrilla del lado de la carne, el calor entra directo. La piel se empieza a encoger y a dorar en los bordes. Es el momento donde el aroma al ají molido y al ajo invade el lavadero.
Para que esto salga bien, la parrilla tiene que estar a una temperatura media. ¿Cómo te das cuenta? Ponés la mano sobre los fierros y tenés que aguantar unos seis o siete segundos. Lo que dura un trago largo de cerveza fría. Si te quemás antes, te van a salir arrebatados. Si aguantás diez, estás perdiendo el tiempo y el chorizo se te va a secar como un cartón.
El secreto de la mezcla: no todo es carne picada
Hace unos meses, cansado de los chorizos industriales que se achican a la mitad, me metí en El Negocio de los Chorizos Parrilleros. Lo empecé un domingo de post-guardia en la planta. El Módulo 2, sobre la selección de carnes, me voló la cabeza. Yo pensaba que era meter cualquier recorte y darle rosca a la máquina. Error.
El secreto es la proporción. Algo así como un 70% de carne de cerdo (bondiola o paleta) y un 30% de tocino de lomo. Si le ponés menos grasa, el chorizo no tiene alma. Si le ponés más, es una vela derretida. El curso explica cómo lograr la liga proteica amasando la carne fría. Si la carne se calienta con las manos, la grasa se separa y el embutido queda granuloso, como si estuvieras comiendo arena de carne.
Yo le agrego un chorro de vino blanco bien frío con un par de dientes de ajo machacados. Eso ayuda a disolver las sales y le da ese perfume que sentís cuando entrás a una carnicería de campo. El carnicero de la calle Rojas me mira distinto desde que le pido la tripa salada de 32 milímetros. Ya sabe que no soy el que compraba matambre los lunes por error.
Seguridad y temperatura en el balcón
Acá me pongo serio porque soy técnico y las normas están para algo. El cerdo no es joda. La triquinosis es un riesgo real si comprás carne de dudosa procedencia o si no cocinás bien. Según la ANMAT, el centro del chorizo tiene que llegar a los 71 grados.
Mirá, yo no soy médico ni nutricionista. Tengo cero formación en salud. Lo que te cuento es mi experiencia quemando leña y lo que leo en los manuales de seguridad alimentaria. Si tenés dudas sobre si la carne está en buen estado, no la uses. Y si te sentís mal después de un asado, andá a ver a un profesional de verdad, no busques soluciones en un blog de un tipo que asa en Caballito.
En el balcón uso un termómetro de pinche que compré hace poco. Es la única forma de estar seguro sin tener que tironear el chorizo para ver si sigue rosado. Cuando llega a 72, lo saco. Queda jugoso pero seguro. Si te interesa aprender más sobre cortes y qué pedir, podés leer sobre qué pedirle al carnicero para conseguir el mejor vacío de la semana, que también tiene sus vueltas.
La embutidora manual y el desorden necesario
Hacerlos uno mismo tiene una parte sucia. La embutidora manual que tengo es de hierro fundido, pesada. El frío del metal contra las palmas un domingo a la mañana te despierta más que un café. El proceso de lavar la tripa, sacarle el exceso de sal y enhebrarla en el pico requiere paciencia de cirujano. Si te apurás, la tripa se rompe y terminás puteando en tres idiomas mientras Roque te mira sin entender.
A veces, cuando el laburo en la planta se pone pesado, hacer chorizos es mi cable a tierra. Es algo mecánico, pero con alma. El curso que mencioné antes me sirvió para entender por qué a veces la tripa se me inflaba de aire. El truco está en pinchar apenas con un escarbadientes mientras vas llenando. Si queda aire, el chorizo explota o se pone rancio más rápido.
No es un negocio para mí, es hobby puro. No cobro un peso por los asados que hago. A lo sumo, mi cuñado trae el vino y alguna conserva de esas que compramos para acompañar. Si querés probar algo distinto, fijate estas recetas de conservas de verduras para acompañar el asado, que le dan otro color a la tabla de madera.
El bocado final y el silencio del cuñado
El sábado el sol se escondió rápido atrás de los edificios. La piel del chorizo estaba tensa, dorada, con esas manchitas negras que te dicen que el fuego hizo su trabajo. Cuando apoyás el cuchillo y la piel cede con un chasquido, sabés que ganaste. No se desarmó. No chorreó grasa como si fuera una canilla abierta. La carne estaba firme y el sabor del hinojo (que le puse un toque al final) aparecía de fondo.
Mi cuñado llegó tarde, como siempre. Se sentó, agarró un pedazo de pan francés tibio y se armó el choripán ahí mismo, sin decir nada. El primer mordisco fue en silencio. Después me miró y asintió. Ese gesto vale más que cualquier diploma de escuela de cocina. Es la confirmación de que finalmente aprendí a manejar las sombras del balcón.
Si tenés ganas de meterte en este baile y dejar de comprar esos chorizos que parecen de plástico, pegale una mirada a este curso de chorizos artesanales. A mí me sacó las dudas básicas y me ayudó a no tirar carne a la basura por errores de principiante. No es magia, es técnica y un poco de paciencia.
Después de comer, queda la parte que nadie cuenta: limpiar la grasa de los fierros. Pero bueno, para eso también hay trucos, como podés ver en esta nota sobre la mejor forma de limpiar la parrilla de hierro. Por ahora, me quedo con el olor a leña que queda en el ambiente y la panza llena. El próximo fin de semana capaz sale una pizza, si es que no me gana la fiaca.