Eran las seis de la mañana. Salía del turno noche en la planta embotelladora, con el ruido de las cintas transportadoras todavía zumbándome en los oídos. Caminé por Avenida Rivadavia sintiendo el frío de este invierno que se viene asomando, pensando en la parrilla del balcón. Tenía un hambre que me comía las entrañas, pero esta vez era distinto. Hacía un par de meses que venía intentando esto de la dieta cetogénica, o keto, como le dicen en esos cursos que me pongo a mirar cuando me toca rotar de horario. El miedo era el de siempre: ¿qué pasa con el asado del domingo? ¿Se termina el ritual?
Antes de seguir, un aviso de esos obligatorios pero honestos. En este diario meto enlaces de afiliado a cursos de Hotmart que fui comprando. Si hacés clic y comprás, me cae una comisión. A vos te sale lo mismo y a mí me ayuda a pagar el carbón. Solo recomiendo lo que probé en el balcón de Caballito o lo que me sirvió para no arruinar un vacío de tres lucas. No esperes milagros, son herramientas. Si un curso me pareció un chamuyo, te lo digo en el módulo exacto donde lo cerré.
El problema de la rutina y el choripán de las seis
Cuando trabajás con rotación de turnos, la comida es lo único que te ordena el día. En el turno mañana, el bajón de las diez se arregla con lo que haya. Pero el asado de los domingos es sagrado. El tema es que el asado argentino parece amigo de la dieta keto porque es pura carne, pero tiene sus trampas. La primera es el pan. Abandonar el choripán dolió más que perder el aguinaldo en el 2021.
Me acuerdo de un domingo de marzo. Hacía un calor pegajoso. Estaba prendiendo el fuego con medio paquete de carbón y Roque, mi perra mestiza, ya estaba sentada al lado de la parrilla. Ella no entiende de carbohidratos, solo entiende de grasa cayendo. Yo estaba obsesionado con contar macros. La carne de vaca pura tiene 0g de carbohidratos, eso lo sabemos todos. El problema es el resto. Lo que le ponés al costado.
Ese día me di cuenta de que si quería seguir con esto sin volverme loco, tenía que dejar de ver el asado como un permitido y empezar a verlo como la base de la dieta. Pero para eso, el asado tiene que tener grasa. Mucha. La dieta keto pide algo entre el 70% y el 75% de grasas para que el cuerpo empiece a usar eso como combustible. Y ahí es donde la mayoría de los que hacen asado keto se equivocan: eligen cortes magros por miedo al colesterol. Error de principiante.
La trampa de los chorizos industriales
Después de un mes en el turno noche, estaba estancado. No bajaba un gramo y me sentía sin energía para subir la escalera del kiosko. Empecé a sospechar de los chorizos que compraba en la carnicería de Rojas. El carnicero es buen tipo, pero los embutidos que trae vienen con sorpresa. Almidón, azúcar, aglutinantes. Cosas que te sacan de cetosis antes de que termines el primer bocado.
Para no romper la rutina, tenés que mantener el límite de los 50g de carbohidratos netos por día. Si te mandás dos chorizos industriales, ya estás a mitad de camino sin haber probado el vacío. Fue ahí, un domingo a la tarde después de dormir cuatro horas, que me crucé con un curso en Hotmart mientras buscaba cómo hacer mis propios embutidos. Se llamaba El Negocio de los Chorizos Parrilleros. Lo compré sin mucha fe, más por aburrimiento que por otra cosa.
Lo empecé a ver ese mismo lunes. El módulo 3 fue el que me abrió los ojos sobre las proporciones de grasa y carne. Aprendí que si vos controlás lo que le metés a la tripa, podés hacer un chorizo que sea 100% keto. Nada de harinas para rellenar. Solo carne de cerdo, tocino de primera y las especias justas. Si te interesa el tema, escribí algo sobre secretos para condimentar chorizos caseros con sabores tradicionales que te puede servir para empezar.
Las achuras: el secreto mejor guardado de Caballito
Acá es donde entra mi ángulo personal, lo que no te dicen los nutricionistas de Instagram que desayunan palta en un departamento de Palermo Soho. En el asado keto, las achuras no son un acompañamiento, son el plato principal. Chinchulines, mollejas, riñones. Tienen una densidad calórica y una relación grasa-proteína que es perfecta para lo que necesitamos.
Mucha gente que empieza la dieta comete el error de evitar las achuras porque les parecen "pesadas". Eso es lo que frena tu adaptación metabólica. Si no le das grasa al cuerpo, el cuerpo no suelta la que tiene. Una tarde de junio, con el primer frío fuerte, puse unas mollejas de corazón en la parrilla. El chistido de la grasa tocando las brasas mientras el viento silbaba por la baranda del balcón es lo más parecido a la paz que conozco.
Esa tarde aprendí que si no comía suficiente grasa en el asado, al día siguiente en la planta me sentía como si me hubieran pasado por arriba con un Clark. La molleja, bien crocante por fuera y tierna por dentro, es el combustible premium. Si estás corto de presupuesto, hay opciones. Yo siempre busco qué cortes de carne comprar para un asado económico entre amigos, pero para la dieta, la grasa del vacío no se negocia.
El fracaso del pan de nube y el éxito del vacío
No todo fue color de rosa en este camino. Una vez intenté hacer un "pan keto" para no extrañar el choripán. Me salió un masacote seco, desabrido, que parecía una esponja de cocina vieja. Se desarmaba todo. Intenté dárselo a Roque y me miró con una cara de decepción que me dolió en el alma. Terminó en el tacho, o mejor dicho, se lo tiré a los pájaros que bajan a la baranda, y ni ellos lo quisieron.
Ahí entendí que no hay que buscar reemplazos truchos. El asado se defiende solo. Si tenés un buen vacío, con esa capa de tejido conectivo que se deshace después de algo entre cuarenta minutos y la mitad de un partido de fútbol, no necesitás pan. El secreto es el orden. Empezar por las grasas, seguir por las achuras y terminar con el corte fuerte. Sin apuro. Lo que dura una cerveza bien fría (que también tuve que cambiar por una versión con menos carbos, pero esa es otra historia).
Ojo, que yo no soy médico ni tengo un título pegado en la pared de la cocina. Soy técnico de mantenimiento. Lo que te cuento es lo que me funcionó a mí para no quedarme dormido frente al tablero de control de la embotelladora. Si tenés alguna duda de salud, hablá con un profesional de verdad antes de mandarte a comer mollejas como si no hubiera un mañana.
Cómo mantener el fuego encendido
Hoy, sábado a la tarde, mi cuñado vino a casa. Él sigue con el pan francés y la Coca-Cola común. Yo sigo con mi vacío y mis chorizos caseros. La parrilla soldada en 2022 sigue aguantando el calor. Lo importante es que no perdí el ritual. Sigo siendo el que maneja las pinzas, el que heredó el puesto del viejo. Solo que ahora no me voy a dormir la siesta sintiéndome un globo de helio.
Si vivís en departamento como yo, sabrás que el humo es un tema. Siempre trato de aplicar lo que sé sobre cómo evitar el humo del asado en el balcón del edificio para que los vecinos no me miren mal cuando saco los chorizos keto a relucir. Al final del día, se trata de adaptar la técnica a la vida que uno tiene.
Si sentís que la dieta te está sacando las ganas de prender el fuego, mi consejo es que vuelvas a lo básico. Comprate un buen pedazo de carne con grasa, aprendé a hacer tus propios embutidos para saber qué estás comiendo, y no le tengas miedo a la molleja. El curso de El Negocio de los Chorizos Parrilleros me sirvió para eso, para recuperar el control de lo que pongo en la parrilla. Mañana domingo me toca turno mañana, así que el asado sale hoy a la noche. Roque ya está esperando al lado de la bolsa de carbón. Sabe que hoy hay fiesta de grasa en Caballito.