Mediodía de sol en agosto. El aire de Caballito todavía tiene ese filo del invierno que te obliga a usar pulóver, pero el sol pega de frente en el balcón de Avenida Rivadavia. El ruido de los colectivos parece quedar en segundo plano cuando escuchás el primer crack del carbón.
Tengo la parrilla que soldamos con mi cuñado. Son sesenta centímetros de ancho. Nada más. Es una medida brava porque si te pasás de rosca con el fuego, no tenés dónde esconder la carne.
Al principio cometí el error de todos. Quise meter un costillar entero. Un animal de tres kilos que sobraba por los costados. Terminó arrebatado por fuera y frío por dentro. Un desastre que me dejó masticando bronca y pan duro.
El límite de los sesenta centímetros
Aprendí a los golpes que en un balcón el espacio manda. No podés manejar tres temperaturas distintas como hacía mi viejo en la quinta de Lomas de Zamora. Acá tenés lo que tenés.
Si ponés mucha brasa, quemás. Si ponés poca, hervís. El secreto que descubrí después de un par de meses de pifiarle es que el corte tiene que adaptarse al fierro, y no al revés.
En una parrilla de sesenta centímetros, necesitás cortes que te permitan mover las brasas con libertad. Si la carne ocupa todo el emparrillado, no podés limpiar las cenizas ni reforzar el calor donde hace falta. Es una trampa de oxígeno.
Para que el fuego arranque bien sin intoxicar a medio edificio, yo siempre sigo mi propio método sobre cómo prender el carbón para el asado sin usar químicos ni alcohol. Es fundamental para que el humo inicial no se meta en el living del vecino del cuarto.
La charla necesaria en la calle Rojas
Un sábado de descanso me fui hasta la carnicería de Rojas. El carnicero me vio la cara de derrota. Le conté que el matambre me había salido como una suela de zapato y que el humo casi me hace pelear con el consorcio.
Me explicó algo básico. En el balcón, el secreto no es el tamaño del corte, sino el grosor y el tiempo que lo dejás recibiendo calor. Si el corte es muy grueso, tenés que tenerlo mucho tiempo. Y mucho tiempo en un espacio semicerrado significa mucho humo acumulado.
Ese humo termina dándole un gusto ácido a la carne si no circula bien. Por eso, en parrillas chicas, los cortes delgados son los reyes. Se cocinan rápido y no llegan a generar esa cortina gris que te arruina las cortinas.
Me recomendó dejar de comprar piezas enteras de tres kilos. Me dijo que busque la proporción. Algo que se banque el calor directo sin necesitar dos horas de reloj.
Entraña y Marucha: Las salvadoras del mediodía
Ese día me llevé una entraña fina y una marucha. La entraña es el corte perfecto para el impaciente del departamento. En apenas quince minutos por lado ya la tenés lista, jugosa y con ese siseo rítmico de la grasa cayendo sobre las brasas calientes.
La marucha es el tesoro escondido. Es barata, tiene una veta de grasa en el medio que la mantiene tierna y entra perfecto en cualquier rincón de la parrilla. No genera casi nada de humo comparado con un chorizo grasoso.
Ojo con el matambre de cerdo. Aquella vez que intenté hacerlo casi llamo a los bomberos. La grasa se encendió, hizo una llamarada que me chamuscó las cejas y el humo negro que salió fue una vergüenza nacional. Si lo vas a hacer, que sea con el fuego muy controlado.
El vacío de balcón: espesor recomendado
No renuncié al vacío, pero cambié la forma de comprarlo. Ahora busco un espesor recomendado para un vacío de cocción rápida: algo cercano a los cuatro centímetros. Si es más grueso, en la parrilla chica se te arrebata.
Un truco que aprendí en un curso de Hotmart que compré en un arranque de insomnio (el de "Secretos del Fuego", aunque el módulo cuatro sobre guarniciones era puro chamuyo) es no sacar la membrana.
Dejar la membrana o el cuerito en el vacío ayuda a proteger la carne del calor directo. Como el fuego está muy cerca del hierro en estas parrillas portátiles, ese cuerito hace de escudo. Te queda una costra crocante y la carne adentro mantiene el jugo.
Lo dejo algo entre cuarenta minutos y la mitad del partido. Ese es el tiempo justo. Si te pasás, el vacío perdona poco en espacios chicos.
Asado de tira banderita: el clásico que no falla
El asado de tira cortado estilo banderita es el mejor amigo del tipo que vive en un dos ambientes. Es una tira fina, cortada transversalmente, que suele tener cuatro o cinco huesos. Se cocina en lo que dura una cerveza fría.
Al ser tan delgado, el calor llega rápido al hueso. Eso es lo que le da el gusto. Además, evita que la carne se seque por el exceso de humo acumulado, porque no llega a estar expuesta tanto tiempo como un asado de tira ancho.
Cuando el chorizo se parte, ese momento exacto donde la piel cede y suelta el jugo sobre la brasa, es cuando sabés que el punto está cerca. Pero para llegar a eso sin incendiar el balcón, hay que saber elegirlos. Yo suelo meter unos chorizos mariposa en el balcón de Caballito para ganar tiempo y espacio.
El asado banderita te permite jugar. Podés poner tres o cuatro tiras juntas y te sobra lugar para unas rodajas de zapallo o un morrón con huevo. Es eficiencia pura sobre el hierro.
Seguridad y respeto al vecino
Acá es donde me pongo serio. No soy experto en seguridad, pero laburo en mantenimiento y algo de normas entiendo. Siempre revisen las recomendaciones de la ANMAT sobre la temperatura interna de la carne, especialmente con el cerdo y el pollo.
En el balcón, el riesgo es que el calor rebote en las paredes. No amontonen carbón como si fuera una fogata de San Juan. Medio paquete de carbón suele alcanzar para una comida de dos o tres personas sin generar un calor residual peligroso.
Si ven que el humo se está yendo para adentro, cierren rápido la ventana del living. Ese olor a leña es lindo en el momento, pero después se te impregna en las cortinas y el lunes cuando te despertás para ir a la planta, sentís que dormiste adentro de un ahumador.
El ritual del último bocado
Un mediodía de feriado, con el sol cayendo sobre las cúpulas de Caballito, es el momento donde todo cierra. No hace falta una escuela de cocina para darse cuenta de que el asado es más un estado mental que una técnica de laboratorio.
Cuando termino de sacar la última tira banderita, siempre queda ese pedacito de carne pegado al hueso que es lo más rico. Es el premio del asador. Me quedo ahí, con el sol que ya empieza a bajar, compartiendo ese bocado con mi perra Roque.
Ella se queda ahí, firme al lado de la parrilla, esperando que caiga algo. Es una mestiza que sabe más de puntos de cocción que muchos de los que suben fotos a Instagram con filtros saturados.
La parrilla de sesenta centímetros sigue ahí, aguantando el uso. No tiene lujos. Tiene ceniza, tiene marcas de grasa y tiene la historia de estos últimos años donde finalmente le saqué las pinzas al viejo. El sábado que viene, si el tiempo ayuda, volvemos a arrancar.