¿Cuántos cortes de carne aguanta en serio una parrilla pequeña de balcón antes de que el humo se cuele por la ventana del vecino? Es la pregunta que más me hacen cuando cuento que armo asado de balcón en Caballito con un cuadrado de hierro que no da para lo que usa cualquier quinta grande. La respuesta corta no alcanza.
Entra lo que entra sin que los cortes se toquen entre sí, ni un centímetro más. En un espacio chico el problema nunca es cuánta carne comprás, es cuánta carne dejás respirar entre un corte y el otro.
¿Cuánta carne entra realmente en una parrilla pequeña de balcón?
El primer verano en el balcón cargué el hierro hasta el borde, convencido de que más carne era mejor asado. No entendía nada todavía.
La carne que toca el borde nunca se cocina pareja. Ahí el aire no circula. Al medio se pasa de cocción, en las puntas queda cruda a medias.
En la planta aprendí algo parecido con el flujo de aire en las líneas: si tapás la salida, el sistema se traba. La parrilla funciona igual, necesita que el calor entre, pegue, y se vaya.
Si ocupás más de la mitad del emparrillado, el humo se estanca abajo. Ese humo estancado le deja a la carne un gusto ácido que arruina el resto de la tarde.
Ahora mido distinto. Dejo que cada corte tenga aire alrededor, aunque eso signifique menos bifes por tanda.
Tampoco es que mi parrilla necesite curado, ya pasó esa etapa hace rato, aunque sé que hay gente que arranca de cero con hierro nuevo y ahí el cuidado es otro cantar.
La entraña resuelve la mitad del problema
Es el corte que más rinde en un espacio chico. Fina, rápida, sin discusión posible.
Le saco el exceso de grasa pero dejo la membrana, esa telita corta el golpe directo del fuego de balcón.
La bajo al hierro recién cuando el carbón está casi blanco. El chisporroteo es inmediato, un ruido que agradezco después de una semana escuchando máquinas.
Quince minutos de cada lado alcanza. Pasarse un poco más y el resultado es una suela cara. No hay vuelta atrás con la entraña una vez que se fue de punto.
Cómo calculo el punto sin termómetro es otra historia, ahí me guío por la mano y por el vapor que sube, pero el método completo lo dejo para otro texto.
Tapar el chorizo con papel de aluminio no funciona
Lo probé una vez, con la idea de mantenerlo jugoso más tiempo, y terminó cociéndose al vapor en vez de dorarse.
La piel quedó blanda, gomosa, sin ese punto crocante que tiene que tener. Lo saqué del papel a mitad de cocción y ya era tarde, no hubo forma de recuperar la textura.
Saber leer el chorizo, el momento exacto de darlo vuelta sin que reviente, es un tema aparte que ya conté en otro texto.
Calor directo, calor indirecto y por qué eso decide el corte
El calor directo es brasa desnuda debajo del corte, sin nada que la tape. Ahí van la entraña, la tira fina, el chorizo, todo lo que se cocina rápido y no pide más de quince, veinte minutos por lado.
Fuego corrido a un costado, o brasa que perdió fuerza, cocinando de a poco y sin apuro, eso es calor indirecto. Una vez fui a la Feria de Mataderos y vi sacar un asado con cuero que había pasado horas sobre brasas bajas, lejos del fuego directo. Eso es calor indirecto en su forma más pura, y no hay manera de reproducirlo en un balcón de departamento.
En un espacio tan chico no hay lugar para correr las brasas a un costado. Por eso los cortes que piden cocción lenta quedan afuera de mi lista, ahí no compito, ni lo intento.
El vacío es un caso intermedio. Si el corte no pasa el grosor de un par de dedos, el calor directo alcanza para que llegue al centro antes de que la costra se queme.
Con el matambre la cosa cambia, es la excepción rara. Una selladita justa de cada lado y después el fuego más bajo, y sale tierno igual, aunque no soy quien mejor explica esa técnica del sellado contra la cocción lenta: eso lo cuenta mejor otro texto mío.
Sé que el matambre está listo cuando el cuchillo entra solo, liviano, sin que tenga que serruchar ni forzar nada.
¿Por qué la marucha no aparece en ninguna lista?
Porque nadie la pide primero. Un mediodía de franco, el carnicero de siempre me la recomendó casi de pasada, como quien no quiere la cosa. Yo desconfiaba porque la veía barata.
Tiene una veta de grasa en el medio que se derrite despacio y mantiene todo húmedo, algo clave en un espacio chico donde todo tiende a secarse rápido.
La corto en bifes de dos dedos de grosor. Entran varios cómodos sin pisarse, y todavía queda lugar para algo más en el resto del hierro.
De dónde sale exactamente la marucha en la media res es otro tema: el glosario completo de cortes y su ubicación lo dejo para otro artículo, porque ahí sí hay que ser preciso.
El asado de tira banderita, el más honesto de todos
Es una tira fina, de hueso cortado al medio, que no permite mentiras. Se cocina en lo que dura una cerveza fría y no deja recovecos crudos.
El calor del hierro pega directo contra el hueso y eso empuja el gusto a la carne bastante rápido. Es el corte que elijo cuando el sol ya está bajando y hace falta algo que salga sin vueltas.
A veces, si tengo ganas de lucirme, preparo unas mollejas crocantes en un balcón chico antes de tirar la tira. Son traicioneras con el humo, hace falta el carbón bien prendido de entrada, sin humo blanco todavía dando vueltas.
Prender el carbón parejo, sin que se apague la mitad, es su propio problema, ahí no uso ni químicos ni alcohol, aunque el cómo lo dejo para otro texto.
¿Qué dicen los vecinos del humo?
Depende del viento. Cuando el humo se estanca y no sube, ahí cae Claudio, el vecino del cuarto piso, con una botella de vino que nadie le pidió, dice que baja por el olor, no por el vino.
Eliana, la vecina de enfrente, se asoma a veces a su balcón cuando el olor del carbón cruza la calle. Un día me tiró la pregunta que más me hacen: si el humo de un balcón molesta tanto como el de una parrilla de patio.
La verdad es que sí, si no lo manejás bien, aunque el cómo evitarlo en un edificio de departamentos ya lo desarrollé en otro texto.
Tengo siempre un balde de agua cerca, aunque nunca lo usé. No amontono carbón de más, con menos de un paquete alcanza y sobra para estos cortes rápidos.
Sobre la carne de cerdo sigo lo que indica ANMAT: tiene que estar bien cocida, sin puntos jugosos. Para dudas de instalación de gas o seguridad edilicia ya no opino, consulten a alguien que sepa de eso, yo hablo desde el hierro y el carbón, nada más.
¿Y cuándo se sabe que terminó el asado?
Cuando el último hueso de la tira queda limpio. Ese pedacito pegado al hueso es el mejor bocado, el premio de quien se quedó al lado del fuego todo ese rato.
No hace falta escuela de cocina ni delantal con nombre bordado para llegar a este punto. Alcanza con elegir bien el corte, dejarle aire al hierro y no meter mano de más.
El sábado que viene, si el turno en la planta lo permite, vuelvo a comprar un par de cortes y arranco de nuevo con las mismas preguntas de siempre.