Eran las seis de la tarde de un domingo gris de mayo. El sol bajaba sobre los edificios de Avenida Rivadavia y yo estaba ahí, peleando con un bollo de masa que parecía tener vida propia. Se encogía. Lo estiraba y volvía a su lugar como un resorte.
Roque me miraba desde su rincón del balcón, moviendo la cola cada vez que yo puteaba en voz baja. Venía de una rotación nocturna en la planta de embotellado y lo único que quería era una pizza decente sin tener que pedir delivery. Pero la masa no cooperaba.
Del palo de amasar a la técnica del maestro
Hasta hace poco, mi técnica era básica: palo de amasar y a otra cosa. Pero la pizza a la parrilla tiene sus mañas. Si usás el palo, le sacás todo el aire. Te queda una galletita seca, sin gracia. Yo quería esos bordes inflados que veía en las fotos.
Ahí fue cuando, en un trasnoche de esos donde el sueño no viene, me bajé el curso de maestro-pizzero en Hotmart. Honestamente, el módulo de historia de la pizza me lo salté entero. Yo quería ir a los bifes. O a las masas, mejor dicho.
El secreto que aprendí ahí cambió todo: el reposo. Si el bollo está frío o recién amasado, no lo estirás ni con una prensa hidráulica. Tiene que estar a temperatura ambiente, relajado, como uno después de un par de cervezas el sábado a la noche.
La matemática del bollo perfecto
Para la parrilla de mi balcón, que soldamos con mi cuñado hace un par de años, el tamaño importa. Un peso de un bollo de pizza estándar de 250 gramos es lo ideal. Te rinde para un diámetro de una pizza grande tradicional de unos 33 centímetros, que es justo lo que entra cómodo entre los fierros sin que se caiga por los bordes.
La hidratación también es clave. Aprendí que un porcentaje de hidratación ideal para estirado manual es del 65%. Si tiene menos agua, es una piedra. Si tiene más, se te pega hasta en las pestañas y terminás haciendo un desastre en la mesada de granito.
Uso harina 000 porque tiene más fuerza para aguantar el estirado. La 0000 la dejo para las milanesas al horno o cosas más finas. Y un poco de semolín en la mesa, nada de harina común para estirar. El semolín hace que la masa patine y no se pegue, pero no la seca.
Los nudillos y la gravedad
Acá es donde la mayoría le erramos. Ponés el bollo en la mesa, lo aplastás con el centro de la mano y empezás a empujar desde el medio hacia afuera. Pero no con los dedos en punta, porque la rompés. Usás las yemas, marcando un caminito.
Cuando ya tiene forma de disco chico, la levantás. Ahí es donde entran los nudillos. Cerrás los puños, ponés la masa encima y dejás que la gravedad haga su laburo. La vas rotando suavemente. Sentís el peso de la masa estirando las fibras. Es casi terapéutico, che.
Pero ojo, que a veces falla. Hace unas tres semanas, me confié. Estaba apurado porque venían unos amigos y los dedos atravesaron el centro de la masa. Esa sensación de derrota cuando queda transparente y sabés que si la apoyás en la parrilla se te va a escurrir todo el queso por el agujero... es para cerrar todo e irse a dormir.
El truco para que no se queme en los fierros
Acá va mi opinión, que va en contra de lo que dicen muchos libros de cocina internacional. Para la parrilla, no busques un centro finito como un papel. Si la dejás muy fina en el medio, la base se te quema antes de que el queso llegue a burbujear. El calor del carbón es traicionero.
Mantené un centro con un poquito de cuerpo. Eso te da un margen de maniobra. Te permite que la base se dore parejo mientras el calor sube y cocina el topping. Es la diferencia entre comer algo rico y morder un carbón con salsa.
Hablando de calor, yo siempre chequeo la temperatura con la mano sobre la parrilla. Si aguanto unos siete u ocho segundos, está perfecta para la pizza. Si tengo que sacarla a los tres segundos, está muy fuerte y la vas a arrebatar. Es parecido a elegir la mejor leña para asado en parrilla de balcón, tenés que conocer tu fuego.
El momento de la verdad
Cuando el disco toca el hierro caliente, el sonido es único. Un 'tsé' seco que te dice que la temperatura está bien. El aroma a harina tostada empieza a subir enseguida y Roque se planta al lado mío, esperando que algún borde se caiga.
No soy chef, ni fui a una escuela de cocina, y la verdad que no me interesa. Soy un tipo que trabaja en una planta, que le gusta prender el fuego y que finalmente le sacó las pinzas al viejo. Aprendí a los golpes, quemando un par de prepizzas y tirando masas deformes a la basura.
Una vez que la masa se infla y los bordes toman ese color dorado oscuro, la das vuelta. Ahí le mandás la salsa y el queso. El secreto es no cargarla demasiado; si le ponés un kilo de muzarela, la masa no va a aguantar el peso y se va a ablandar. Menos es más, especialmente cuando estás cocinando con brasas.
Si alguna vez sentís que la masa se te resiste, no la fuerces. Dejala descansar cinco minutos más. El gluten es como nosotros después de una semana de doble turno: necesita un respiro antes de rendir al máximo. Y acordate, siempre es mejor una pizza con forma de mapa de África que sea rica, a una redonda perfecta que parezca cartón pintado.
Por cierto, no soy médico ni profesional de la salud, así que si tenés alguna intolerancia al gluten o algo así, consultá con tu médico antes de meterte un kilo de harina entre pecho y espalda. Yo hablo desde mi experiencia en el balcón, nada más. Si se te ocurre probar esto después de leer cómo hacer hamburguesas a la parrilla caseras, vas por buen camino para el asado mixto del domingo.