Diario Parrillero

Glosario de cortes de carne para asado y de qué parte salen

Esta página ofrece una referencia técnica y enciclopédica sobre los principales cortes de carne vacuna utilizados en el asado rioplatense. Se detalla su ubicación anatómica, características morfológicas, contenido graso estimado y sus equivalencias en las nomenclaturas de España y Estados Unidos, basándose en estándares de desposte internacionales y organismos de promoción cárnica.

Glosario de Cortes y Ubicación Anatómica

El despiece tradicional para asado se caracteriza por seguir las divisiones musculares naturales, permitiendo cocciones lentas que preservan la jugosidad de las fibras.

Corte Ubicación Anatómica Descripción Técnica
Asado de tira Región costal (zona media). Corte transversal del costillar que incluye hueso y músculo intercostal. Representa aproximadamente el 9,6% de la media res (IPCVA).
Vacío Región abdominal lateral. Músculo situado en la zona lateral del cuarto trasero, entre las costillas y el hueco de la cadera. Recubierto por dos membranas fibrosas (IPCVA).
Matambre Músculo cutáneo del tronco. Capa muscular delgada situada entre el cuero y el costillar, extendiéndose desde la paleta hasta el cuarto trasero (INAC).
Entraña Diafragma. Músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal. Se divide en entraña fina (porción periférica) y entraña gruesa (pilar del diafragma) (SENASA).
Bife de Chorizo Músculo longissimus dorsi (lomo bajo). Corte del cuarto trasero, región lumbar. Se caracteriza por una cobertura de grasa externa en uno de sus bordes (IPCVA).
Ojo de Bife Músculo longissimus dorsi (lomo alto). Parte central del bife ancho, despojado de hueso y de la tapa. Presenta alta infiltración de grasa intramuscular o marmoleo (INAC).
Colita de Cuadril Músculo tensor fasciae latae. Pieza de forma triangular que constituye la parte terminal del músculo del cuadril, en la región de la cadera (SENASA).
Picaña Músculo biceps femoris. Corresponde a la tapa de cuadril. Es un corte triangular con una capa de grasa subcutánea uniforme que protege la carne durante la cocción (IPCVA).
Lomo Músculo psoas mayor. Músculo interno situado debajo de las vértebras lumbares. Es el corte de menor actividad motriz, lo que le otorga máxima terneza (INAC).
Tapa de Asado Músculo cutáneo del tronco (torácico). Corte plano que cubre la parte superior y delantera del costillar. Es más firme que el matambre debido a su ubicación sobre la zona de la paleta (IPCVA).

Comparativa de Contenido Graso y Tejido

El contenido de grasa varía significativamente según el corte, influyendo en el método de cocción recomendado y en el perfil nutricional. Los valores pueden oscilar entre el 2% y el 40% dependiendo de la pieza y el grado de terminación del animal (Marchetti, 2021).

Categoría Porcentaje de Grasa Estimado Ejemplos de Cortes
Cortes Magros Menos del 3% Peceto, Lomo, Nalga, Bola de lomo (MAGyP).
Cortes Semigrasos Entre 3% y 7% Bife angosto, Cuadril, Roast beef (Marchetti, 2021).
Cortes Grasos Más del 7% Asado de tira, Vacío, Falda, Matambre (MAGyP).

Tabla de Equivalencias Internacionales

Debido a las diferencias en los métodos de desposte (butchery), un mismo músculo puede recibir nombres distintos o integrarse en cortes diferentes según el país.

Argentina España Estados Unidos (USA)
Bife de Chorizo Lomo bajo / Entrecot Striploin / New York Strip
Ojo de Bife Lomo alto Ribeye
Lomo Solomillo Tenderloin
Colita de Cuadril Rabillo de cadera Tri-tip
Picaña / Tapa de Cuadril Tapilla Rump Cap / Picanha
Entraña Entraña Skirt Steak
Vacío Falda / Vacío Flank Steak / Thin Flank
Asado de tira Churrasco / Tira de asado Short Ribs
Peceto Redondo Eye of Round
Bola de lomo Babilla Knuckle

Last verified: 2026-07-01

Sources

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