Sábado de sol en el balcón de Caballito. Roque, mi perra mestiza, buscaba la sombra debajo de la parrilla que soldamos con mi cuñado. Estábamos por arrancar el fuego cuando cayó la noticia: la novia de mi cuñado se hizo vegetariana. En mi cabeza, criado entre los asados de mi viejo en Lomas de Zamora, eso era un error de sistema. Pero ahí estaba yo, con el carbón prendiendo y un espacio vacío en los fierros.
Bajé a la dietética de la esquina de Rojas todavía con el mameluco del turno mañana puesto. Me vendieron un bloque de tofu firme de 500g que parecía un ladrillo de telgopor. El tipo me dijo que tiene entre 8g a 10g de proteína por cada cien gramos, lo cual para un técnico de mantenimiento suena a número sólido. Pero el problema no era la nutrición, sino cómo mierda hacer para que esa cosa blanca no terminara siendo un puré pegado en el ángulo iron de la parrilla.
El prejuicio del ladrillo blanco
Mi primer instinto fue tratarlo como un pedazo de matambre, pero el tofu no tiene grasa. No tiene alma, pensé mientras lo miraba sobre la mesada de la cocina. El recuerdo amargo de aquel primer bloque que intenté tirar a la parrilla el año pasado todavía me dolía. Se desintegró por completo y terminó cayendo entre las varillas de la parrilla, perdiéndose entre las cenizas como un sueño mal calculado.
Esta vez decidí aplicar un poco de lógica de planta. Si algo se desarma por la temperatura, es porque la estructura interna no está estable. El tofu viene en un envase lleno de agua para que no se pudra, pero esa humedad es el enemigo número uno cuando querés una costra crocante. Si el agua se evapora de golpe, el bloque explota de adentro hacia afuera.
Agarré un par de repasadores limpios y mi llave francesa más pesada. Envolví el tofu y le puse la llave encima para que hiciera presión constante. Es un truco de taller: presión uniforme para sacar el excedente sin romper la fibra. Lo dejé ahí lo que dura una cerveza bien fría, mirando cómo el repasador se iba empapando.
El secreto de la humedad interna
Acá es donde muchos le pifian y yo también me equivoqué al principio. En varios foros y hasta en algún video que vi de pasada, te dicen que tenés que prensarlo horas hasta que quede seco como un cartón. Error. Si le sacás toda el agua, el calor del quebracho lo convierte en una esponja de plástico que no podés ni tragar.
Mi teoría, después de un par de intentos fallidos después de salir de la fábrica, es que hay que dejarle algo de vida adentro. Querés que la superficie esté seca para que haga reacción con el calor, pero el centro tiene que mantener esa textura tierna. No soy nutricionista ni profesional de la salud, así que tomalo como un consejo de alguien que rompió muchas cosas antes de arreglarlas. Siempre consultá con un profesional si tenés dudas sobre tu dieta.
La clave es secar la cara externa pero no deshidratar el núcleo. Es como cuando buscás que las mollejas queden crocantes a la parrilla pero suaves por dentro. Si te pasás de presión, el tofu pierde esa capacidad de absorber el gusto del humo y del condimento que le vas a poner después.
El marinado: humo líquido y pimentón
El tofu por sí solo no sabe a nada. Es como un repuesto genérico que tenés que adaptar. Preparé una mezcla en un bowl con aceite de girasol, que tiene un punto de humo de 230°C, ideal para aguantar el calor fuerte sin quemarse antes de tiempo. Le sumé salsa de soja, un poco de ajo picado y el ingrediente que cambia todo: pimentón dulce de buena calidad.
El olor del pimentón dulce mezclándose con el humo del carbón mientras Roque estornuda por las cenizas que vuelan es el perfume oficial de mis sábados. Le agregué tres gotas de humo líquido. No es trampa, es ingeniería de sabor. Como no tengo espacio para un ahumador de verdad en un cuarto piso sobre Rivadavia, el humo líquido me da ese tono a leña que el tofu necesita para no sentirse un extraño en la tabla.
Lo dejé marinando unos cuarenta minutos. No hace falta más. Es más o menos lo que tardás en preparar el resto de las verduras y acomodar el fuego. Estas técnicas de marinado para carnes que vengo probando me enseñaron que el tiempo es relativo si la mezcla es potente. El tofu absorbe rápido, como si tuviera sed de identidad.
Fuego, dilatación y el momento de la verdad
Cuando el carbón ya está blanco y el calor te obliga a sacar la mano antes de contar hasta cinco, es el momento. Limpié bien los fierros con media cebolla. El tofu es traicionero: si hay un resto de grasa vieja o un pedazo de carne pegado, se va a agarrar de ahí y no lo soltás más. Es pura física de superficies.
Puse los bloques cortados en rodajas de unos dos centímetros. Escuché ese 'tsss' que te da la tranquilidad de que la costra se está formando. No hay que tocarlo. La ansiedad es el peor enemigo del asador. Si lo querés dar vuelta antes de tiempo, dejás la mitad de la proteína pegada en el hierro. Hay que esperar a que la dilatación térmica haga su laburo y el tofu se despegue solo.
Fueron algo entre diez minutos y la mitad del primer tiempo de un partido que daban en la radio. Cuando vi que los bordes se ponían marrones, casi color bronce, supe que estaba. Al darlo vuelta con la espátula (nada de pinzas que lo aprieten), ahí estaba: la marca de la parrilla perfecta. Un dorado que engaña al ojo y te hace pensar que es un queso provoleta bien hecho.
El ritual no excluye a nadie
Serví el tofu en una tabla de madera, separado de las achuras por una cuestión de respeto al invitado. Lo corté en cubos y le tiré un poco más de pimentón por arriba. Cuando la novia de mi cuñado pinchó el primer pedazo, hubo un silencio en el balcón. Roque la miraba fija, esperando que se le cayera algo, como hace siempre.
Lo probé yo también. Tenía esa resistencia al diente, esa costra que cruje un poquito y después el centro suave que te llena la boca con el gusto ahumado. No es un asado de tira, no nos vamos a mentir, pero cumple una función técnica impecable: nadie se queda mirando cómo los demás comen.
Al final de la tarde, el plato de tofu estaba tan vacío como el de las mollejas. Me di cuenta de que el ritual del fuego no tiene por qué ser exclusivo. Podés ser un técnico de mantenimiento chapado a la antigua y entender que un bloque de soja también puede ganarse su lugar en los fierros si lo tratás con el respeto que se merece cualquier material que pasa por tu parrilla. El próximo sábado voy a probar cortarlo en tiras más finas, a ver si logro que quede todavía más crocante.