Sellás el matambre fuerte de entrada, como harías con un bife angosto, o lo dejás cocinarse despacio de punta a punta. Es la duda que más se repite entre los que recién agarran este corte para la parrilla, y no hay una sola técnica de cocción que sirva para todo el asado argentino por igual, ni todos los trucos de parrilla funcionan con todos los cortes.
Con el matambre vacuno, mirá, la respuesta corta es no al sellado fuerte. Ese golpe de calor que te salva un bife angosto o una entraña, acá te arruina la textura entera. Con este corte conviene ir lento, con la grasa haciendo de escudo, o terminás masticando una suela.
Gastón me tiró esta misma duda hace poco, en el grupo de Telegram de asadores aficionados donde nos cruzamos hace un tiempo. Es de Rosario, tiene balcón chico como el mío y arrancó con esto recién pasados los treinta. Preguntó si convenía sellar el matambre fuerte apenas tocaba la rejilla, para cerrarle los jugos de entrada. Cerré el chat pensando que ya estaba resuelto, y a los cinco minutos me llegó otra pregunta suya. Siempre pasa con él.
Sellado o fuego lento: la duda que me trajo Gastón por el grupo
El sellado es lo que vi hacer toda la vida en la quinta de Lomas de Zamora, donde el asado siempre corrió por cuenta de mi viejo. Carbón bien fuerte, la carne apenas unos minutos por lado, después a un fuego más bajo o corrida hacia el costado de las brasas. En un vacío grueso o un asado de tira esa costra rápida atrapa los jugos y el resto de la cocción va tranquila. Funciona porque el corte tiene grosor de sobra para bancarse el golpe de calor sin secarse por dentro.
Acá no hay ese margen. El matambre es un corte finito, con una placa de grasa de un solo lado y carne pelada del otro, y ese golpe fuerte de entrada lo único que hace es contraer las fibras antes de tiempo. Después no hay fuego lento que lo salve — ya quedó duro. Lo que en un vacío es la salvación, en este corte es la sentencia. Para ver qué cortes sí se llevan bien con el calor directo antes de pasar a indirecto, ya escribí sobre los mejores cortes de carne para parrilla pequeña en balcones de departamentos, y ahí el matambre no entra en la lista a propósito.
El truco de parrilla que separa el sellado de la cocción lenta
Antes rociaba el carbón con alcohol para que prendiera más rápido, convencido de que el problema era el tiempo perdido esperando el fuego. Andaba mal: la llama sube fuerte y baja al toque, y le deja a la carne un gusto raro, como a ferretería. El carbón parejo no se apura, se espera — de cómo prenderlo sin llegar a eso ya escribí en cómo prender el carbón para el asado sin usar químicos ni alcohol.
Una vez que el carbón está parejo, lo que sigue para el matambre es sostener un calor medio-bajo bastante rato, sin sobresaltos. La temperatura la controlo con la mano y no con termómetro (algo que fui afinando aparte y que da para otra nota completa). Acá lo que importa es que el fuego no se apure: si sentís que el calor pega fuerte apenas acercás la palma, bajalo, porque a esa intensidad el matambre se cocina de afuera y queda crudo justo en el medio, que es peor todavía que la suela.
Grasa abajo, el resto es paciencia
El matambre va siempre con la grasa para abajo primero. Esa capa recibe casi todo el castigo del fuego durante la mayor parte de la cocción, se derrite despacio y va empapando la carne de abajo hacia arriba. Es un proceso lento, algo entre cuarenta minutos y que se termine el primer tiempo del partido, según el grosor del corte. No lo movés, no lo pinchás, no lo andás mirando cada dos minutos.
Recién cuando los bordes empiezan a blanquear y la parte de arriba deja de estar fría al tacto, ahí lo doy vuelta. Del otro lado, el de la carne pelada, son cinco o diez minutos nomás, lo justo para que tome color. Quedarse de más de ese lado lo contrae igual que si lo hubieras sellado fuerte de entrada — es la misma trampa, entrando por otra puerta.
Ese mismo día tenía dos chorizos tirados en el otro rincón de la parrilla, sin apuro. A uno se le puso la piel brillante de un lado justo antes de que lo tocara, y cuando lo giré no se abrió ni un poco. Ahí supe que el fuego estaba en el punto justo: si el chorizo aguanta la vuelta sin partirse, el matambre también está cocinando parejo del otro lado. De cómo leer un chorizo en su punto ya hablé en chorizos mariposa en el balcón de Caballito, así que no lo repito acá.
Ramiro, mi cuñado, llegó justo cuando estaba por dar vuelta el matambre. Probó un pedazo apenas lo saqué y no dijo nada (cara seria, masticando despacio). Después se levantó, buscó otra botella y la abrió sin preguntar si alcanzaba. Con él aprendí que ese silencio significa que salió bien — si hubiera estado mal, tendría comentario.
La regla que uso para elegir entre las dos técnicas
No hace falta memorizar nada raro para elegir entre sellado y cocción lenta: alcanza con mirar el grosor y la grasa del corte. Un vacío grueso, un asado de tira, una entraña con cuerpo — a esos les entra bien el golpe fuerte de entrada, siempre que después bajes el fuego o los corras a un costado. Un corte finito con la grasa de un solo lado, como el matambre, no perdona esa costra rápida: ahí gana siempre la cocción lenta, grasa abajo, sin apuro.
La parrilla que uso la curamos con Ramiro apenas la terminamos de soldar, antes de tirarle el primer carbón. De qué parte exacta de la vaca sale un corte tan finito como el matambre se lo dejo al glosario de cortes, que no es tema para acá. El humo del balcón, dicho sea de paso, es otra pelea aparte con los vecinos que tampoco entra en esta nota.
Un curso de Hotmart que me compré hace un tiempo hablaba de la 'desnaturalización del colágeno' para explicar por qué el matambre ablanda con calor bajo. Sonaba bien hasta el módulo tres, donde el profesor sacó un termómetro láser y se puso a tirar números que no tenían nada que ver con mi parrilla de balcón. Ahí lo dejé pausado. La paciencia y la mano ya me habían resuelto el problema antes de llegar a ese módulo.
No soy chef ni tengo escuela de cocina atrás. Soy técnico de mantenimiento y aprendí esto a fuerza de matambre arruinado, no de teoría. Si tenés algún problema de salud o el médico te bajó línea con las grasas, hacele caso a él y no a un tipo que escribe desde un balcón sobre Rivadavia.