El sol baja por Avenida Rivadavia y el humo se mete entre los edificios como pidiendo permiso. Es domingo a la tarde. El ruido del tránsito en Caballito se apaga un poco, pero acá arriba, en el primer piso, la cosa recién arranca.
Roque, mi perra mestiza, está sentada al lado de la baranda. Tiene la nariz clavada en el aire. Sabe que hoy toca matambre. Ella no sabe de puntos de cocción, pero sí de esperas largas.
Durante años, el matambre fue mi pesadilla. Ese corte traicionero que está ahí, finito, entre el cuero y el costillar de la vaca. Lo sacás de la carnicería pesando algo así como 1.5 kg y parece una bandera de carne noble.
Pero después, en la parrilla, se me transformaba en una suela de zapato. Una goma que te hacía doler las muelas. Me daba una vergüenza bárbara tener que ir a la carnicería de la calle Rojas los lunes a comprar matambre para hacer milanesas al horno, solo para disimular que el domingo me había salido duro.
La mentira del hervor previo
Un compañero de mantenimiento en la planta de Avellaneda me dijo una vez que el secreto era hervirlo. Me juró que si lo metía en leche con laurel y pimienta blanca, quedaba como manteca. Lo probé un domingo de abril, después de salir de un turno noche matador.
Puse la olla. Esperé a que la leche llegara a esos 95 °C donde empieza a burbujear con ganas. Lo tuve ahí una hora. Después lo tiré a los fierros. Sí, quedaba tierno, pero el sabor no era a asado. Era otra cosa. Una carne lavada, sin alma, que necesitaba chimichurri para decir algo.
Ese día me di cuenta de que si quería hacer un asado de verdad, no podía andar sancochando la carne en la cocina. El matambre tiene que nacer y morir en la brasa. El tema es cómo domarlo sin que se te arrebate en los primeros diez minutos.
En uno de esos cursos de Hotmart que me compré un domingo de bajón, el profesor hablaba de la 'desnaturalización del colágeno'. El tipo era medio técnico, pero en el módulo tres se puso a dar vueltas con termómetros láser y ahí lo dejé. Yo no tengo láser, tengo los dedos curtidos de ajustar válvulas en la embotelladora.
El crujido del hierro y el calor justo
La clave me cayó encima hace un par de semanas, casi de casualidad. Estaba prendiendo el fuego con un resto de quebracho y medio paquete de carbón. Sentí el crujido metálico del hierro del ángulo de mi parrilla casera dilatándose por el calor. Ese ruido que hace el metal cuando se acomoda.
Si estás empezando en esto, te conviene mirar los mejores cortes de carne para parrilla pequeña en balcones de departamentos antes de tirarte a la pileta con un matambre entero. Pero si ya tenés el bicho en la tabla, escuchá esto.
El truco no es el líquido. Es el escudo. El matambre tiene una capa de grasa de un lado y carne pelada del otro. El error que cometemos todos es querer cocinarlo parejo. O peor, darle fuego fuerte para que se dore rápido.
La prueba de la mano
Para que el matambre salga tierno, necesitás un calor medio-bajo constante. Yo uso la técnica de la mano: la pongo sobre la parrilla y tengo que aguantar 7 segundos antes de que me empiece a quemar de verdad. Si contás hasta tres y tenés que sacar la mano, bajá el fuego porque vas a comer caucho.
Ponés el matambre del lado de la grasa primero. Siempre. Ese lado es el que va a recibir todo el castigo del calor durante casi toda la cocción. La grasa se va fundiendo, va hidratando la carne y protege las fibras para que no se sequen.
Es un proceso lento. Algo entre cuarenta minutos y la mitad del partido, depende de qué tan grueso sea el corte. No lo toques. No lo des vuelta a cada rato. Dejá que la brasa haga su laburo mientras vos te abrís una cerveza fría.
Paciencia de mantenimiento
En la planta aprendí que si forzás una máquina, se rompe. Con la carne es igual. El matambre necesita que el calor suba despacio. Cuando ves que los bordes empiezan a ponerse blancos y la parte de arriba (la carne) ya no está fría al tacto, recién ahí pensás en darlo vuelta.
Acá es donde muchos fallan. Lo dan vuelta y lo dejan otros veinte minutos. Error. Del lado de la carne son apenas cinco o diez minutos para que tome color y se dore un poquito. Nada más. Si lo dejás mucho del lado de la carne, se te contrae y ahí es donde aparece esa tensión familiar en la mandíbula al probar el primer bocado.
Por cierto, si todavía renegás para arrancar el fuego, yo escribí sobre cómo prender el carbón para el asado sin usar químicos ni alcohol, que es clave para no arruinarle el gusto a la carne con olor a kerosén.
Ese sábado de otoño que mencioné al principio, hice exactamente esto. Me olvidé de la leche, me olvidé de los vinagres. Puse el matambre con la grasa para abajo, fuego tranquilo, y me puse a jugar con Roque un rato. Cuando lo saqué, el cuchillo pasó por la carne como si fuera manteca. Fue la primera vez que mi viejo no me hizo un comentario sobre 'la firmeza' de mi asado.
El toque final en el balcón
No soy chef, ni estudié en ninguna escuela de cocina, ni fui aprendiz de carnicero. Soy un técnico que se soldó su propia parrilla y que se cansó de comer carne dura. Obviamente, si tenés problemas de salud o el médico te prohibió la grasa, haceles caso a ellos y no a un tipo que escribe desde un balcón en Rivadavia.
El matambre es agradecido si le das tiempo. Es un corte que no admite apuro. Si tenés gente que llega con hambre en quince minutos, tirá unos chorizos mariposa en el balcón de Caballito para ganar tiempo, pero al matambre dejalo tranquilo en su rincón de la parrilla.
Cuando la piel cede al primer corte del cuchillo y ves que el jugo sale clarito, sabés que ganaste. Esa satisfacción no te la da ningún curso de Hotmart. Es el momento donde el humo se mezcla con el olor a carne bien hecha y te das cuenta de que, por fin, le sacaste las tongas al viejo.
Ahora voy a limpiar un poco la ceniza que quedó cerca de la maceta de la parra. El próximo sábado capaz me animo con un asado de tira, pero por hoy, con el matambre tierno, ya cumplí. La parrilla todavía está caliente y Roque ya se durmió.