Divido la parrilla en tres antes de que llegue nadie: a la izquierda el brasero, en el medio el lugar fijo para el vacío, a la derecha lo que le va quedando al chorizo. Doce personas van a comer de acá, de sesenta centímetros de hierro soldado a mano, y ese cálculo se hace con la cabeza fría, antes de prender el primer carbón, no después.
Antes de seguir, un aviso corto: en este cuaderno hay enlaces a algunos cursos de Hotmart. Si comprás algo desde acá, a mí me queda una comisión que ayuda a pagar el carbón. El precio para vos no cambia. Pongo sólo lo que probé de verdad, y si un módulo no me cerró, lo digo tal cual. No soy profesional de la cocina ni nutricionista, sólo alguien que aprendió con el fuego prendido. Ante cualquier duda de salud, consultá a un profesional de verdad.
Cuántos kilos hacen falta para no quedarse corto
Gastón — un pibe de Rosario que conocí en un grupo de Telegram de asadores amateurs, de esos que discuten el punto de la carne como si existiera una estadística oficial para eso — me preguntó justo esto antes de su primer asado grande. La cuenta que uso es medio kilo por cabeza, con hueso incluido. Doce personas, seis kilos arriba de la mesa. Ocupa lugar, pero no falla.
El vacío es el corte que más conviene en estos casos. Entra primero, ocupa un rincón fijo y no se mueve por dos horas, lo que libera cabeza para todo lo demás. Cada corte tiene su lugar según de dónde sale en el animal, pero esa anatomía completa la dejo para otro texto.
Cuando el hambre aprieta antes de que el vacío esté listo, tiro una masa de pizza crocante en parrilla de balcón que ya conté en otro texto. Esa base la afiné mirando el curso de Conviértete en Maestro Pizzero — me quedé a mitad de camino, en el módulo de fermentación en frío, porque lo mío sigue siendo la carne.
Dividir la parrilla antes de prender nada
La parrilla es de hierro ángulo, soldada a mano, sin marca — ennegrecida de tanto fuego, sin que yo lleve la cuenta exacta. El balcón no llega al metro y medio de ancho, con baranda de hierro y vista a los fondos del edificio de al lado. Ahí no hay margen para improvisar dónde va el carbón.
Un tercio queda para el brasero, siempre al costado — nunca todo el carbón debajo de la parrilla, porque ahí perdés la zona de seguridad para mover las cosas. Ahí entra la diferencia entre calor directo y calor indirecto, aunque ese tema da para otro capítulo aparte. La parrilla ya está curada hace rato, así que tampoco me meto con eso acá.
El humo, los vecinos y el balcón de Rivadavia
A esta altura de Avenida Rivadavia, cerca de Primera Junta, el tránsito de la avenida tapa cualquier ruido que haga la parrilla — el humo no tiene el mismo disimulo. Sigo mis propias reglas sobre cómo evitar el humo del asado en el balcón para no ganarme otra queja del consorcio.
Roque se corre sola hacia la puerta corrediza apenas hay brasa encendida, como si supiera que ahí no se puede andar. Se queda ahí, mirando, hasta que el olor a carne le gana la paciencia.
¿Se puede apurar el carbón con alcohol o nafta?
No. Lo probé una vez: un chorro de alcohol al carbón para que prendiera más rápido, porque la gente ya estaba esperando adentro. Salió al revés de lo que buscaba — llamarada alta al principio, y después zonas enteras que se quedaron frías, sin prender bien parejo.
Ahora sé bien qué buscar: el carbón tiene que llegar a un rojo oscuro parejo, sin puntos negros ni brasas que todavía tiran humo blanco, antes de que baje la rejilla. Sin apuro — el fuego no negocia eso.
Ese tema, cómo lograr un carbón parejo sin depender de químicos ni de alcohol, ya lo escribí en otro texto aparte, así que acá no lo repito.
Controlar la temperatura sin termómetro es otro asunto que da para un texto propio. Acá alcanza con saber leer el carbón a ojo.
Tandas, no rotación constante
Nada de mover todo cada cinco minutos. Cocinar los cortes grandes de una sola vez, sin manosearlos, deja más margen para pensar en el resto — y en sesenta centímetros, margen es lo que falta. El vacío se queda quieto en su rincón mientras el resto se acomoda alrededor.
La primera tanda son las mollejas y los chorizos. Las achuras avisan cómo viene el resto de la tarde: si salen bien, la gente se calma y deja de mirar el reloj. Leer un chorizo a tiempo es otro tema que ya desarrollé en otro texto, así que tampoco me detengo acá.
El problema histórico fueron los chorizos comprados — una lotería de grasa que apagaba el fuego con llamaradas justo cuando no podía darme el lujo. Terminé viendo el curso de El Negocio de los Chorizos Parrilleros después de hartarme, y en el módulo de mezclas de carne entendí por qué se me quemaban tanto.
Ahora los hago yo, un par de días antes. Controlar la proporción de grasa cambia todo — no sólo la salud del asunto, sino que dejan de incendiarme la parrilla chica. Si te da curiosidad ir por ese lado, fijate qué máquinas comprar para un negocio de chorizos caseros, aunque sea para consumo propio y no para vender.
¿Qué hago si el matambre tiene que esperar?
No conviene apurarlo si la parrilla ya está llena — el matambre no perdona esa impaciencia. Con doce personas y el vacío todavía en curso, mejor dejarlo esperando entero que forzarlo sobre un fuego que ya tiene otra cosa encima.
La diferencia entre sellarlo rápido y dejar que se cocine despacio es la misma que ya expliqué en el truco para cocinar matambre a la parrilla y que quede tierno, así que no la repito acá. Con muchos invitados, lo único que cambia es el orden: el matambre entra cuando hay lugar de verdad, no antes.
Lo que opina Ramiro sin tocar el fuego
Ramiro —mi cuñado— aparece siempre después de que ya prendí todo, cerveza en mano, y opina sobre el punto del vacío sin haberse acercado al fuego ni una vez. "Le falta todavía", dice, mirando de lejos. La mayoría de las veces tiene razón, lo cual es peor.
Si el curso de chorizos te interesa después de leer todo esto, lo tenés acá: El Negocio de los Chorizos Parrilleros. A mí me cambió la forma de organizar la tanda de achuras, que no es poco cuando hay doce personas mirando el reloj. El sábado que viene son los de la fábrica otra vez, y ya até los primeros chorizos.