Sábado a la tarde en Caballito. El humo sube por Avenida Rivadavia y se mezcla con el ruido del 132. Roque está ahÃ, firme al lado de la parrilla que soldamos con mi cuñado. Me mira fijo. Ella sabe que el vacÃo ya está pidiendo pista.
Antes de arrancar con el fuego, un aviso corto. En este diario hay enlaces a cursos de Hotmart. Si comprás algo, me cae una comisión. A vos no te sale más caro. Yo solo pongo acá lo que probé con mi propia tarjeta o lo que aprendà en el balcón. Si un curso es un clavo, te digo en qué módulo me aburrÃ. No soy un asador de escuela, solo heredé las pinzas de mi viejo.
La batalla de los lunes después del turno noche
Mi realidad es la planta de embotellado en Avellaneda. Tres semanas de mañana, una de noche. Cuando salgo el lunes a la mañana, después de la última rotación, paso por la calle Rojas. Los ojos me pesan una tonelada. Pero es el momento de pescar lo mejor que quedó del fin de semana.
Esa carnicerÃa es mi templo y mi ring. El carnicero me conoce. Pero si te ve con cara de dormido, te encaja lo que tiene que sacar rápido. Una vez, hace un par de meses, cometà un error de principiante por pura vergüenza de preguntar. Compré un matambre durÃsimo pensando que era vacÃo.
TenÃa una resaca de sueño terrible. Vi una pieza con algo de grasa y dije "dame eso". Error fatal. El matambre es traicionero si no sabés mirarle las fibras. Me di cuenta cuando lo puse en los perfiles de ángulo de la parrilla. El olor era distinto. El cuero no cedÃa.
La anatomÃa del vacÃo: saber dónde mirar
El vacÃo no es magia, es anatomÃa. Es un corte de la región abdominal del bicho. No tiene hueso. Está recubierto por dos membranas que son sagradas. Si el carnicero le mete el cuchillo de más a la tela, perdés los jugos.
Tenés que saber que el vacÃo arranca técnicamente en la costilla 13. Es el punto donde se separa del costillar. Un vacÃo entero de un novillito bien despostado anda entre los 3 a 4 kg. Si te quieren vender uno de 6 kilos, preparate para estar cuatro horas al lado del fuego.
Yo busco siempre la pieza que mantenga el grosor parejo. Si de un lado es un bife y del otro parece una hoja de papel, se te va a secar. No hay vuelta que darle. Es fÃsica de balcón.
La famosa 'frazada' de grasa
Acá es donde se separa el que sabe del que solo prende carbón. La grasa tiene que ser una frazada. Blanca. Firme. Si la ves amarilla, ese animal caminó mucho o es viejo. La grasa amarilla pide cocciones lentas, casi de estofado.
Lo ideal es un espesor de capa de grasa de 1.5 cm. Eso es lo que protege la carne mientras el calor del quebracho hace lo suyo. Esa grasa se va fundiendo. Va bañando las fibras por adentro. Es la diferencia entre un manjar y una suela.
A veces el carnicero te pregunta: "¿Te lo limpio?". Ahà tenés que saltar como si te estuvieran robando la billetera. No se limpia nada. El cuerito se queda. Es lo que hace que el calor no pegue directo y arruine la fibra.
El secreto para los asados de mucha gente
Hay un tema cuando tenés que alimentar a diez personas con presupuesto de técnico de mantenimiento. El consejo tÃpico es comprar lo más premium. Pero si sos el organizador y el presupuesto es corto, el vacÃo es tu mejor amigo si sabés elegirlo por rendimiento.
Para eventos grandes, yo pido piezas que sean más rectangulares. Evito las puntas muy finas. ¿Por qué? Porque en un asado masivo la gente siempre llega tarde. Si tenés puntas finas, se te hacen carbón mientras esperás al que no encontraba estacionamiento.
Buscá uniformidad. Que todo el corte tenga el mismo cuerpo. AsÃ, cuando cortás las porciones, a todos les toca algo tierno. No es solo calidad, es estrategia de servicio. Si querés aprender más sobre cómo manejar volúmenes de carne y embutidos, yo empecé a mirar el curso de El Negocio de los Chorizos Parrilleros. Lo abrà un domingo de marzo después de una guardia y me enganché con el módulo de mezclas.
Por cierto, hablando de embutidos, por qué hacer chorizos artesanales en casa cambia el sabor de tu asado es algo que aprendà a los golpes. No todo es carne de vaca en esta vida.
El momento de la verdad en la parrilla
Cuando el sol baja sobre los techos de Caballito, llega el momento sensorial. El silbido de la grasa goteando sobre las brasas calientes de quebracho. Ese sonido es mejor que cualquier radio. Es música para mis oÃdos.
Siento el calor seco de los perfiles de ángulo de la parrilla soldada golpeándome las canillas. Muevo el carbón con cuidado. No quiero llamas, quiero un calor constante que aguante la mano cinco segundos sobre los fierros. Ni más ni menos.
A veces me quedo pensando. Pasé treinta años mirando al viejo manejar la parrilla en Lomas de Zamora. Recién ahora, a los 34, entiendo por qué le palpaba el cuero a la carne antes de comprarla. No era de mañoso. Era de sabio.
Lo que nunca tenés que olvidar pedir
- Pedilo siempre entero: que no le manden el tajo al medio para ver si es tierno.
- Fijate en el color: rojo brillante, no bordó oscuro.
- Olé la carne: parece obvio, pero el olor tiene que ser a campo, nada de ácidos raros.
- El cuerito intacto: es tu escudo contra el fuego del balcón.
Si la carne está muy rebelde, siempre podés acompañar con unas buenas conservas. Yo saqué un par de ideas de estas recetas de conservas de verduras para acompañar el asado del domingo. Ayudan a pasar el rato mientras el vacÃo se toma su tiempo.
Reflexiones después del último bocado
El asado perfecto no empieza cuando prendés el fósforo. Empieza en la charla con el que sostiene la cuchilla. En la confianza de decirle "che, dame el de la costilla 13, el que tiene la frazada blanca". Ahà el carnicero sabe que no sos un turista de la parrilla.
Y si sentÃs que todavÃa te falta técnica, no te castigues. Yo sigo aprendiendo. El otro dÃa vi una lección de un curso de cocina internacional y me di cuenta de que estaba cortando mal la fibra. Pero bueno, son gajes del oficio. Lo importante es que el fuego siga prendido.
Cuando termines, acordate de limpiar bien todo. Yo tengo mi rutina y la conté acá sobre la mejor forma de limpiar la parrilla de hierro después de un asado. No dejes que la grasa se pegue, que después el próximo asado te va a saber a viejo.
En fin, ya es tarde. Roque ya se durmió en su rincón del balcón. El carbón está casi en cenizas blancas. Mañana vuelvo a la planta, turno mañana, cinco y media arriba. Pero el sabor de ese vacÃo bien elegido me va a durar por lo menos hasta el miércoles. No soy chef, no fui a ninguna escuela. Solo soy Lautaro, el que finalmente le sacó las pinzas al viejo. Y con eso me sobra.
Si te interesa meterle más onda a tus asados, dale una mirada a este curso de chorizos. Yo lo sigo haciendo de a poco, cuando la rotación me deja un hueco. Siempre hay algo nuevo para aprender, incluso para los que creemos que ya sabemos todo sobre el fuego. Consultá con tu carnicero de confianza antes de gastar una fortuna, que el bolsillo está difÃcil.